Gambero Rosso (N. 118 Novembre 2001)

La Locanda del Pilone. Il Rifugio del Sogni e dei Sapori

Tra le formule più gettonate dal turista buongustaio c’è la locanda che oltre ad un “rifugio” accogliente e raffinato mette sul piatto una proposta enogastronomica di grande spessore. Come quella, ad esempio, della Locanda del Pilone, nelle Langhe, frutto di un incontro quanto mai felice fra un cuoco e un industriale “illuminato”. Sulla via di Bacco.

“Dalle finestre le colline avevano curve come il corpo di una donna”. La frase di Pavese mi toglie le parole dalla penna. Colpa dell’Enoteca Peccati di Gola, ad Alba, trionfo di vini, formaggi e altre delizie gastronomiche. Il titolare ha ricopiato a mano il passo, l’ha scritto a pennarello su un grande rettangolo di carta da pacchi appeso dietro la cassa, e mi pare che la circostanza insegni qualcosa sulle Langhe. Un posto dove mentre compri una bottiglia di vino e un paio di tome, leggi Cesare Pavese...
“Dalle finestre le colline avevano curve come il corpo di una donna” è la descrizione perfetta del panorama che circonda la Locanda del Pilone a Madonna di Como, frazione di Alba. Lì appare all’improvviso su un cucuzzolo, dietro un grande cancello, la cascina Bompé. L’antica struttura contiene due cose, fra loro distinte ma in accattivante simbiosi: la Locanda gestita da Maurizio e Sabrina Quaranta con l’annesso ristorante, e la cantina dei vini di Silvano ed Elena Boroli, facoltosi e illuminati principi del feudo. Il pilone votivo ottocentesco che dà il nome al piccolo albergo e alle spalle dell’azienda.
“Il migliore complimento che ci fanno i nostri ospiti”, dice Maurizio, “è che si trovano come a casa loro, lo stesso calore accogliente, la stessa tranquillità”. E’ una bugia che gli ospiti si raccontano da soli: la loro casa non domina affatto un anfiteatro di colline sensuali come queste, dal loro balcone non si vede, nelle giornate limpide, un orizzonte di montagne alte fra i tre e i quattromila metri, nel loro giardino non cresce l’uva che riempie le migliori bottiglie stappate a cena.
La locanda garantisce tranquillità, calore domestico e tante “coccole”, come le definisce Sabrina, ma soprattutto naviga come un vascello sull’incantata atmosfera della Langa, conduce i passeggeri alla volta del profumi e dei sapori terrigni che autunno e inverno elargiscono in brume superficiali e gemme del sottosuolo. E’ tempo di vendemmia e di funghi, è tempo di tartufi.
Pareti bianche rustiche alternate a muri e volte con i mattoni originali a vista (bellissimi quelli della sala da pranzo) fanno da sfondo a una scelta di mobili antichi ma sobri, mai invadenti. La cura dei particolari raggiunge forse l’apice nel salotto dove tutto è autentico, dalle settecentesche figure religiose in terracotta al caminetto del ‘600, dalle stampe d’epoca agli acquerelli che raffigurano grappoli d’uva. Ma non sono da meno le sei camere, quattro matrimoniali standard e due junior suite, con le testiere del letti in ferro battuto, eleganti tendaggi e copriletti frutto del lavoro della Comunità di San Patrignano. Bagni ampi e funzionali, frigobar, telefono, televisori: per 350.000 lire a notte.
Maurizio e Sabrina si sono incontrati nel 1995 sulla galeotta costa riminese. Ma non si pensi a un giovanotto gagliardo in caccia di cubiste discinte: lui faceva la stagione come chef e lei faceva la stagione in sala. I due alberghi, a tre stelle, erano abbastanza vicini, e i ragazzi prima o poi dovevano incontrarsi.
Da quell’ anno le stagioni le hanno lavorate insieme, ma solo nel 1995, fatti un po’di debiti in banca, sono riusciti a prendere in gestione un ristorante nella zona originaria di Maurizio, La locanda dell’Angelo a Monterosso Grana. Un locale storico (la licenza data 1875), “ma quelle valli sono difficili, i clienti devi andarteli a cercare... invece Alba è una capitale gastronomica.. poi avevo una cucina piccola... qui è spaziosa....”
Pagato il mutuo, i coniugi Quaranta (ah si, nel frattempo si erano sposati senza tanto clamore) cominciano a guardarsi in giro in cerca d’aria nuova. E proprio in uno di quei giorni, neanche a farlo apposta, dopo aver saldato il conto si presentano un paio di clienti speciali, Elena e Silvano Boroli: “Ci è giunta voce che cercate un altro posto: volete venire a vedere da noi?” I Boroli, già impegnati ad altissimi livelli nell’editoria (lui, ex senatore, è stato amministratore delegato e vicepresidente della De Agostini di Novara) avevano pensato di sfruttare gli spazi della cascina Bompé per aggiungere alla prospera azienda vinicola un’attività alberghiera e di ristorazione.
“Quando siamo arrivati qua la ristrutturazione era in pieno svolgimento. La signora Elena ha scelto il mobilio e tutti gli elementi di arredo. Noi abbiamo avuto carta bianca sul ristorante” E il nome? “Bompé era troppo legato alla cantina, e questa non è una dépendance. Quaranta era
troppo legato a noi non ci pareva suonasse bene. Alla fine ha vinto il pilone...”.
Il 15 settembre del 2000 ristorante e albergo aprono i battenti. E’ facile per uno chef e una direttrice di sala improvvisarsi albergatori?
“Abbiamo un metodo semplice per imparare e migliorare, sia come ristoratori che come albergatori: andiamo in giro, guardiamo quello che fanno gli altri. E c’ispiriamo, non copiamo mai, ma sviluppiamo.
Che opinione vi siete fatti della concorrenza? “Parlo della nostra fascia di prezzo e tipologia: beh c’è del buono e del pressapochismo, casi in cui ti dici: ecco cosa non devo fare. Per esempio lo chef non deve trascurare le prime colazioni”. Una massima che apprezzeremo gustando, con latte e caffè, le torte tanto semplici quanto squisite, le conserve che Maurizio prepara con susine, pere, nocciole, mele, albicocche e altro ben di Dio proveniente dal frutteto della cascina.
Gia, perché il pezzo forte, al Pilone, è la cucina. E qui nessuno ha il coraggio di dire “sembra di essere a casa”. Nella sua generazione Maurizio s’impone come uno dei migliori chef delle langhe e non solo, con alcuni piatti che non hanno nulla da invidiare a quelli di colleghi più vecchi, famosi e titolati.
Per esempio la terrina di Castelmagno: il celebre formaggio d’alta montagna viene sciolto al calore e mescolato a panna montata, erba cipollina e poca colla di pesce. La farcia è avvolta da una fetta di melanzana e piatto e accompagnata dalle madernasse, una qualità di pere molto piccole e dure, coltivate nel Roero e in Val Grana, il cui sapore è esaltato dalla cottura: qui sono sciroppate con lo zucchero (“voglio provare a sostituirlo con il miele”). Altro must la quaglia disossata con i suoi ovetti poché, valeriana e tartufo nero. I tuorli ancora crudi s’incontrano magnificamente col tartufo e con l’insalatina di contorno alla quaglia arrostita.
E siamo solo agli antipasti! La cucina del territorio, esaltata da un pizzico di creatività, si rivela interamente: gnocchetti al castelmagno, tagliatelle maron con ragù di capriolo, ravioli del plin aI ripieno di faraona, tagliolini al coltello con funghi porcini, risotto al Barolo, zuppa di cipolla. Il secondo di cui Maurizio è più orgoglioso è il piccione disossato con scalogno al moscato passito; un agrodolce langarolo che ricorda Ia vocina Francia, con le carni cotte in rosa e sopraelevate in bella vista su un “piedistallo” di spazle gratinati: “in Trentino sono un primo, un tortino aggiungendo burro e parmigiano”. Il piccione rimette le ali - è il caso di dirlo - e gli spazle diventano la gustosa, originale variante di una polentina bianca. Si potrebbe poi dire del coniglio nostrano ai peperoni di Cuneo, o del carré di cervo al ginepro con noisettes di verdure (“vado pazzo per la selvaggina..”), o delle animelle di agnello trifolate con funghi porcini... e se le carni sono bovine provengono da piccoli allevamenti di razza Fassone.
Fra i dessert scegliamo lo zuccotto al caffè con cioccolato bianco, e i piccoli fichi del frutteto con zabaione gratinato, superbamente accompagnati da un Passì del Grillo Cantina Serragrilli (moscato passito) e dallo sherry Murillo Pedro Ximenez Lustau.
E a proposito di vini: ce ne sono più di 300 in carta, con un poderoso presidio di langaroli e piemontesi (ma non mancano nobili citazioni da altre regioni e paesi). Se optate per la produzione della cascina Bompé è per concedervi un abbraccio doppiamente spirituale ai vigneti ammirati dal balcone: viene offerta Ia degustazione a bicchiere. Noi siamo passati dal cru Dolcetto d’Alba superiore “Madonna di Como” al Barbera d’Alba “Bricco 4 fratelli”, al Barolo dell’altra cascina di proprietà della famiglia Boroli: Ia Brunella di Castiglione Falletto. E abbiamo scoperto che i nomi dei vini... sono anche i nomi delle camere.
A questo punto non potrete fare a meno di visitare la cantina, sotto la guida dell’enologo Enzo Alluvione. Va citato il cantiere sul lato posteriore della locanda. Non tanto per avvertirvi che lo vedrete incombere almeno fino a dicembre, quanto perché sappiate che poi non lo vedrete mai in costruzione la nuova cantina per il barolo e sarà ricoperta dalla terra della collina provvisoriamente sbancata. “Li sopra coltiveremo il nostro orto”, annunciano felici Maurizio e Sabrina. La loro, in realtà, è sempre più la locanda dei sapori, con buona pace del sacro pilone.

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