Cosa cerchi davvero quando prenoti in un ristorante stellato nelle Langhe? Forse l’emozione di un piatto che non dimenticherai, il profumo del tartufo bianco d’Alba che riempie la sala o semplicemente il desiderio di sederti in un posto dove qualcuno ha pensato a lungo, per settimane, a volte di notte, a cosa metterti nel piatto.
Alla Locanda del Pilone, ristorante con stella Michelin, i menù nascono da storie, da fornitori con cui si alza il telefono, da viaggi elaborati nel tempo, da una brigata che discute e sperimenta.
Questo articolo ti racconta come funziona quella cucina dall’interno e perché il menù Piemonte, in particolare, è molto più di una lista di piatti.
Scopri i menù e prenota il tuo tavolo →
Il menù Piemonte: quando la tradizione diventa racconto
Il menù Piemonte è il cuore della proposta del ristorante della Locanda del Pilone. Cinque portate che partono sempre da una ricetta base, quella del territorio, quella classica e la rileggono con occhi contemporanei, senza mai tradirla.
Il percorso si apre con le Chiocciole “Sloweat” alla brace con salsa Pilpil, un antipasto che racconta subito la filosofia della casa, ovvero dare dignità a ingredienti meno convenzionali lavorandoli con tecnica e rispetto. La salsa Pilpil è una preparazione basca a base di gelatina naturale rilasciata dal pesce durante la cottura, na scelta che mette subito in chiaro quanto le influenze di Federico Gallo vadano ben oltre i confini piemontesi.
Si prosegue con il Capunet, vitello, verza, foie gras e tartufo nero uncinato. Il capunet è un involtino di verza ripieno tipico della tradizione contadina piemontese. Qui viene reinterpretato con ingredienti di grande eleganza, mantenendo intatta la struttura del piatto originale.
Il terzo piatto è forse il più carico di affetto personale: Nonna Lina, ravioli verdi con aglio orsino e colatura di alici (una salsa liquida ottenuta dalla maturazione delle alici sotto sale, simile al garum romano). Un nome che è già un racconto. «Potrei nominare nonna Lina perché viene da un ricordo d’infanzia» dice Federico Gallo. È uno di quei piatti in cui la memoria dello chef si fonde con la materia e il risultato ha una precisione che non si spiega, si sente.
Seguono le Rane, risotto al prezzemolo e aglio con cosce di rana fritte e il Sambuco; secondo di pecora sambucana (una razza ovina autoctona delle valli alpine piemontesi): agnello o pecora adulta, nell’interpretazione del giorno. Quest’ultimo piatto merita una riflessione. Gallo ha scelto deliberatamente di non lavorare con la fassona piemontese, onnipresente sulle tavole delle Langhe, preferendo dare spazio ad animali tipici della zona, meno utilizzati, acquistati interi e lavorati taglio per taglio: «mi è sempre piaciuta l’idea del non sprecare.»
Il menù completo, comprensivo di dolce a scelta, è proposto a 150 € a persona. Per chi preferisce comporre liberamente la propria cena è disponibile anche la formula “Alla Carta“. Due portate a scelta tra i diversi menù più dolce a 110 €, oppure tre portate più dolce a 140 €. I menù sono pensati per tutto il tavolo e la stessa struttura di prezzi vale anche per Acqua Dolce e Orto.
Come nascono i piatti: stagionalità, brigata e territorio
Il processo è fluido, umano, imprevedibile.
A volte l’idea arriva di notte, in macchina mentre si torna a casa. Altre volte nasce da una conversazione con la brigata, una squadra affiatata da anni, ognuno con un bagaglio di esperienze diverso, che porta un punto di vista inaspettato. «Il bello è che gli altri ragazzi vengono da percorsi professionali differenti. Quello che nella mia testa non funziona, nella testa di qualcun altro invece è perfetto e viene fuori un bel piatto.»
La stagionalità è il filo che regge tutto. I menù della Locanda del Pilone seguono il calendario della natura con una fedeltà quasi assoluta. Quando un ingrediente finisce, esce dal menu. La cucina collabora con due orti e la velocità con cui cambiano le disponibilità determina quella con cui cambiano i piatti: «quando mi dice “ho finito i fagiolini”, i fagiolini sono finiti. Non è il nostro modo di lavorare andarli a cercare altrove.»
La struttura stagionale è chiara. Dalla primavera fino a fine settembre si propongono i tre menù principali. Da ottobre entra il tartufo bianco di Alba, con un menù dedicato, più semplice e tradizionale. «Ho capito nel tempo che è inutile fare piatti complicati col tartufo bianco. La gente vuole quelle tre o quattro cose e noi quelle tre o quattro cose le diamo.»
Anche la scelta dei fornitori segue una logica personale prima ancora che professionale. Gallo ha costruito una rete di oltre venti produttori locali, selezionati quasi sempre per carattere prima ancora che per catalogo: «le caratteristiche, il 99% delle volte, sono umane. La persona mi deve piacere.» Un approccio che permette conversazioni come questa con il suo pescivendolo di fiducia: «Vorrei provare la tinca affumicata a caldo.» «Guarda, secondo me va meglio a freddo, ma te la mando in tutti e due i modi, poi scegli tu.» Aveva ragione lui.
Scopri l’esperienza completa al ristorante →
Gli altri percorsi: Acqua Dolce e Orto
Il menù Acqua Dolce è forse il più identitario della cucina di Gallo. «Il primo ristorante dove ho lavorato era un ristorante di pesce di lago», da lì nasce una passione per i pesci d’acqua dolce che oggi distingue la Locanda nel panorama gastronomico delle Langhe, dove il pesce di mare è quasi la norma. Il menù propone trota salmonata affinata nel riso con salsa XO, anguilla al vapore con salsa all’aceto in carpione (tecnica di marinatura a base di aceto tipica del Piemonte e del Nord Italia), spaghetto del Pastificio Bossolasco con tinca affumicata e caviale Calvivus, ravioli di funghi e gamberi di fiume e storione alla brace con porchetta. Un abbinamento, quest’ultimo, che unisce due tradizioni territoriali lontane con un risultato sorprendente.
Il menù Orto è vegetariano, anche se Gallo non ama questa etichetta, che rischia di far pensare a qualcosa di marginale. In realtà è un percorso che tratta ogni ortaggio come qualsiasi altra materia prima. Con la stessa attenzione, la stessa tecnica, la stessa curiosità.
Si parte dal Chawanmushi di piselli (una crema cotta al vapore di origine giapponese, qui rielaborata con acqua di Parmigiano e cardamomo), si passa per le zucchine trombette con menta e liquirizia, gli agnolotti del plin con Cremus di Lo Puy (un formaggio cremoso prodotto in Piemonte) ed erbe spontanee, i ravioli di asparagi e fave, fino al cuore di lattuga alla brace con chartreuse e nocciole. «Ci divertiamo un sacco con il vegetale. Lo trattiamo esattamente come faremmo con qualsiasi altro ingrediente principale.»
La storia di Federico Gallo: dalle navi da crociera alle stelle Michelin
Federico Gallo è nato a Torino. La cucina non è arrivata per vocazione e lo racconta lui stesso con disarmante onestà. Alla fine della terza media, sapendo di doversi trasferire in Toscana, cercò una scuola vicina a casa. C’era l’alberghiero e poi c’era un articolo su un giornale, siamo nel 2000-2001, che parlava di chef sulle navi da crociera, di viaggi attorno al mondo e di stipendi importanti. «Ho detto: giro il mondo e guadagno un sacco di soldi. Quindi tutto è nato così.»
Il mondo poi è stato girato davvero. Los Angeles, il Messico, il Nord Europa. Ma è stato il Messico, in particolare, a lasciare il segno più profondo, non nell’immediato, ma nel tempo. Quella cucina, apparentemente lontanissima dalla nostra, condivideva con la tradizione italiana qualcosa di essenziale, la biodiversità degli ingredienti, la ricetta che cambia da regione a regione e da famiglia a famiglia, il rispetto per la materia prima. Sono valori che oggi si ritrovano nel menù Piemonte, nei piatti del menù Orto, nella filosofia dei fornitori locali. Culture diverse che si incontrano senza sovrapporsi, ognuna riconoscibile.
La svolta verso la cucina gourmet è stata una necessità: «ho capito che non poteva essere tutto lì, ci doveva essere qualcosa di più.» Da lì il canale giusto «dove c’è più attenzione a tutto: al cliente, all’ingrediente.»
Arrivato alla Locanda del Pilone nel 2015, Gallo ha trovato una struttura con una storia e uno stile già formati. Ha impiegato del tempo per arrivare a fare le cose come se le era immaginate. Oggi, a dieci anni dall’inizio, quella cucina è riconoscibile. Tradizione piemontese come punto di partenza, esperienze internazionali come linguaggio, semplicità apparente come obiettivo. «Il piatto deve arrivarti immediato, semplice, emozionale. Che tu ci abbia messo tre giorni a prepararlo, la gente non deve saperlo. Parla da solo.»
Scegliere cosa mangiare
Sedersi al ristorante della Locanda del Pilone significa scegliere un racconto e ogni menù ne propone uno diverso. Il Piemonte per chi vuole sentire il territorio in ogni boccone. L’Acqua Dolce per chi ama scoprire ingredienti insoliti lavorati con la stessa cura dei grandi classici. L’Orto per chi vuole lasciarsi sorprendere dalla profondità del vegetale.
A completare ogni cena, tre dessert con identità propria:
- Alba 2.0 (cremoso ai funghi porcini, gelato fior di latte e confettura ai frutti di bosco)
- Duchessa (cremoso alla nocciola e allo zabaione con amarene candite)
- Cassis (spuma di yogurt, semifreddo al ribes nero, sorbetto alla mora e yuzu)
Tutto questo avviene in un resort con vista panoramica sui vigneti delle Langhe, Patrimonio dell’Umanità UNESCO dal 2014, sorretto da una cantina di oltre 1.400 etichette, un sommelier dedicato e la possibilità di indicare il vino desiderato già al momento della prenotazione, oltre a un ricco calendario di attività nelle Langhe, dalla caccia al tartufo al volo in mongolfiera. La Locanda è inoltre Ambasciata Krug, riconoscimento assegnato dalla Maison Krug ai ristoranti nel mondo che ne incarnano la filosofia di eccellenza: un titolo che nella zona delle Langhe appartiene soltanto a questa struttura.
Qualunque menù tu scelga, sappi che i piatti nel tuo piatto hanno una storia, di viaggi, di persone, di notti in cui qualcuno ci ha pensato su finché non è venuta l’idea giusta. E questo, nelle Langhe, si sente.
Sezione FAQ
Quanti menù degustazione propone la Locanda del Pilone?
La Locanda del Pilone propone tre menù degustazione principali: Piemonte, Acqua Dolce e Orto. Dalla stagione autunnale si aggiunge un menù dedicato al tartufo bianco di Alba, più uno speciale tematico che cambia ogni anno. È disponibile anche la formula “Alla Carta” con due o tre portate a scelta tra i diversi menù.
Cosa include il menù Piemonte?
Il menù Piemonte include cinque portate ispirate alla tradizione gastronomica piemontese: Chiocciole “Sloweat” alla brace con salsa Pilpil; Capunet con vitello, verza, foie gras e tartufo nero uncinato; Nonna Lina con ravioli verdi, aglio orsino e colatura di alici; Rane con risotto al prezzemolo e cosce di rana fritte; Sambuco con pecora sambucana. Il menù completo con dolce è a 150 € a persona.
Il menù Orto è adatto ai vegetariani?
Sì, il menù Orto non prevede carne né pesce. Utilizza latticini e uova, quindi non è vegano. È un percorso vegetariano che tratta gli ingredienti dell’orto come protagonisti assoluti di ogni portata.
Con quanta frequenza cambiano i piatti della Locanda del Pilone?
I piatti cambiano seguendo la stagionalità degli ingredienti, con variazioni che possono essere molto frequenti, soprattutto nel menù Orto, dove la disponibilità degli orti con cui collabora la cucina determina direttamente le portate del giorno. I menù principali cambiano al cambio di stagione; a ottobre entra il tartufo bianco di Alba con un menù dedicato.
Come si prenota al ristorante Locanda del Pilone?
È possibile prenotare online, oppure contattare direttamente la struttura al +39 0173 366616 o via email a info@locandadelpilone.com. Al momento della prenotazione è possibile indicare eventuali preferenze enologiche.