Sette portate. Sette nomi propri. Tre bottiglie di Krug aperte in una sola serata.
Per il decennale, Chef Federico Gallo ha costruito un menù che celebra le persone che hanno reso possibile la Locanda del Pilone.
Ogni piatto porta il nome di un membro della famiglia Boroli, di una figura storica della Locanda o della Maison Krug stessa. Ogni abbinamento ha una ragione tecnica verificabile.
Questo articolo ricostruisce la serata portata per portata, con la spiegazione delle tecniche di cucina, la logica degli abbinamenti enologici e le risposte alle domande pratiche su cosa aspettarsi da un’esperienza di questo livello nelle Langhe.
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Il menù del decennale
Sette portate, sette dediche: i piatti della serata
Chef Federico Gallo ha concepito il menu del decennale come un gesto di gratitudine collettivo. Ogni portata porta il nome di una persona cara alla storia della Locanda e della famiglia Boroli. Un modo per ricordare che dietro ogni risultato c’è sempre qualcuno.
L’inizio – dedicato alla famiglia Boroli
La sequenza di apertura porta cinque assaggi della cucina piemontese in forma di benvenuto. Bignè craquelin, la pasta croccante e caramellata che avvolge il bignè, con pomodoro e prosciutto crudo di Cuneo, pere con Blu del Moncenisio e vino rosso, vitello tonnato, insalata russa e carpione di tinca affumicata. Sono piatti che chiunque in Piemonte riconosce al primo assaggio, riportati alla precisione tecnica di una cucina stellata.
Il Krug Édition 173 che accompagna questa apertura è uno Champagne blend di oltre cento vini provenienti da dodici annate diverse. Il numero (173) identifica la specifica composizione di quella uscita. Ogni edizione ha una firma diversa. Aprire la serata con questo calice dice già qual è il livello atteso.
Omaggio a Vialardi – dedicato a Gianna
Giovanni Vialardi era il cuoco di casa Savoia a Torino. Nel 1854 pubblicò il Trattato di cucina, pasticceria moderna, il testo che ha codificato la cucina piemontese d’alta gamma. Intitolare una portata a Vialardi è una presa di posizione. Gallo si colloca in quella linea, come custode di una tecnica, non come inventore di tendenze.
Il salmerino mi-cuit con beurre blanc e acetosella traduce questa posizione in un piatto. Il salmerino è un pesce d’acqua dolce alpino, dal sapore più delicato della trota; mi-cuit indica una cottura a bassa temperatura che ferma la coagulazione delle proteine prima che la carne diventi compatta.
Il beurre blanc, salsa di burro emulsionato con vino bianco e scalogno, di tradizione francese, completa con acidità e grassezza. Boroli Bianco in abbinamento.
Tonno di coniglio – dedicato a Margherita e Gino
La terrina di coniglio con limone, olive taggiasche e salsa all’aglio dolce è un formato che si incontra spesso nei menu degustazione piemontesi. La variante di Gallo lavora sull’aglio, cotto lentamente fino a perdere la componente piccante, diventa una salsa che bilancia l’acidità del limone e la sapidità delle olive senza sovrastare la carne.
Il doppio abbinamento, Boroli Bianco e Boroli Rosso, segue la progressione del piatto stesso. Il bianco al primo assaggio, il rosso quando il palato ha già registrato le componenti acide e cerca struttura.
Risotto alla lepre – dedicato a Sofia e Marco
Riso al Parmigiano, profumato all’arancia e alloro, con mirtilli e ragù di lepre. La struttura è quella del risotto da caccia piemontese, con due aggiunte che spostano il registro: l’arancia lavora da contrappunto agrumato, i mirtilli portano una nota tannica e fresca che alleggerisce la selvaggina. Il Boroli Rosso, con la sua struttura, regge il confronto senza coprire.
Spiedo di piccione – dedicato a Romano
Il piccione al sangue richiede una temperatura interna precisa. Il centro deve restare rosa, il che significa che il margine di errore in cottura è di pochi minuti. Con prugne selvatiche, anice stellato e ginepro, Gallo costruisce un fondo che punta sul registro scuro e speziato.
Il Boroli Barolo Castiglione Falletto 2022 è il vino più impegnativo della serata. Castiglione Falletto è uno dei comuni storici del Barolo, con terreni che producono vini tannici e con lunga prospettiva di invecchiamento. Abbinarlo al piccione è una scelta sulla persistenza aromatica, non sulla rotondità.
A.C.E. – dedicato alla Maison Krug
A, C, E sono le iniziali delle vitamine contenute negli ingredienti principali. Vitamina A nelle carote, vitamina C negli agrumi, vitamina E nell’olio di germe presente nella ricetta base. Il nome è anche un manifesto del piatto, un singolo ingrediente (la carota) trasformato in tre forme, torta Camilla, sorbetto all’arancia, estrazione liquida con bergamotto.
È il tipo di costruzione che Krug chiede ai ristoranti Ambasciata, trovare la complessità nel semplice, senza aggiungere ingredienti, lavorando sulla tecnica. Il Krug Édition 173 torna in calice dopo il piatto principale, la simmetria con l’apertura è voluta.
Alba 2.0 – dedicato a Francesca
Cioccolato bianco e funghi porcini hanno entrambi una componente umami marcata, il primo attraverso il burro di cacao, il secondo attraverso i glutammati naturali. Questo è il motivo per cui l’accostamento funziona dove sembrerebbe non funzionare.
Il fiordilatte porta freschezza lattica, i frutti di bosco chiudono con acidità. Il Krug Édition 173 accompagna per la terza e ultima volta, come firma di chiusura.
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I vini abbinati: due etichette, una scelta precisa
| Vino | Tipologia | Portate abbinate | Note |
|---|---|---|---|
| Krug Édition 173 | Champagne multi-millesimato | L’inizio, A.C.E., Alba 2.0 | Blend di 100+ vini da 12 annate |
| Boroli Bianco | Bianco piemontese | Vialardi, Tonno di coniglio | Vigna Boroli, Alba |
| Boroli Rosso | Rosso piemontese | Tonno di coniglio, Risotto alla lepre | Vigna Boroli, Alba |
| Boroli Barolo Castiglione Falletto 2022 | Barolo DOCG | Spiedo di piccione | Comune di Castiglione Falletto |
La Locanda del Pilone è l’unica Ambasciata Krug nelle Langhe. In pratica questo significa che mantiene in carta la gamma Krug completa, conserva le bottiglie nelle condizioni richieste dalla Maison e il personale riceve formazione diretta da Krug. Lo Champagne è servito anche a pasto, non solo come aperitivo.
I vini Boroli vengono dalle vigne della Società Agricola Boroli, la stessa famiglia che gestisce la Locanda. Il Barolo Castiglione Falletto 2022 viene prodotto a meno di venti minuti dall’albergo. Chi ha preferenze specifiche sui vini può indicarle al momento della prenotazione: la bottiglia viene preparata e portata alla temperatura corretta prima dell’arrivo dell’ospite.
Nel corso degli anni la Locanda del Pilone ha ricevuto attenzione da testate nazionali e internazionali, guide di settore e pubblicazioni specializzate.
I riconoscimenti confermati e verificabili: stella Michelin (Guida Michelin Italia 2025), Ambasciata Krug, unica nelle Langhe, e Best of Award of Excellence di Wine Spectator, consultabile sul sito della rivista.
Cosa offre la Locanda oggi
Il bistrot Il Giardino è aperto nella stagione estiva con un menù all’aperto più accessibile rispetto al ristorante stellato. Il resort ha camere con vista sui vigneti di Castiglione Falletto e piscina panoramica sulle colline. Le attività nelle Langhe comprendono la caccia al tartufo con cani da cerca, i corsi di cucina con Gallo e le escursioni in cantina Boroli, a pochi chilometri dalla struttura.
Per chi arriva da fuori regione ha senso organizzare due notti: il primo giorno per il ristorante stellato, il secondo per scoprire le Langhe, borghi, cantine, mercati del tartufo.
Conclusioni
La cena dei dieci anni ha documentato un decennio con sette piatti. Ognuno aveva un nome, una tecnica spiegabile e un abbinamento motivato. La famiglia Boroli gestisce la struttura, le vigne e la cantina nello stesso territorio. Federico Gallo cucina con materie prime locali e un percorso internazionale. Michelin, Krug e Wine Spectator hanno valutato in modo indipendente il risultato. Per chi vuole verificarlo di persona, la tavola è prenotabile online.
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FAQ specifiche sulla cena del decennale
Ogni piatto del menu è davvero dedicato a una persona precisa: come si legge questa scelta?
Gallo ha costruito il menù attribuendo ogni portata a una persona o a un’entità legata alla storia della Locanda, membri della famiglia Boroli, figure che hanno lavorato con la struttura nel tempo, la Maison Krug. Ogni abbinamento riflette qualcosa della relazione tra quel dedicatario e il percorso della Locanda.
Krug Édition 173: perché il numero e non un’annata?
Krug non produce Champagne millesimati standard. L’Édition è un blend di oltre cento vini da dodici annate diverse, e ogni uscita ha un numero progressivo che la identifica. L’Édition 173 è la versione corrente. Ha una composizione unica, diversa dalla 172 e dalla 174. La filosofia è l’opposto del millesimato, invece di valorizzare una singola stagione, si lavora per ottenere ogni anno uno Champagne coerente con la firma della Maison.
Il Barolo Castiglione Falletto 2022 viene davvero prodotto vicino alla Locanda?
Sì. La Società Agricola Boroli, la stessa famiglia che gestisce la Locanda del Pilone, ha vigne a Castiglione Falletto, comune a circa venti minuti dall’albergo. Il Barolo servito con lo spiedo di piccione viene da quelle vigne. Non è un vino acquistato da terzi.
Come funziona il servizio sommelier su un menù degustazione di questa durata?
Il sommelier segue ogni abbinamento dalla composizione del menù. Chi ha preferenze specifiche, un produttore, un’annata, un’etichetta, può indicarle al momento della prenotazione. La bottiglia viene preparata e portata alla temperatura corretta prima dell’arrivo. Per un menù di sette portate con abbinamenti completi, la cantina della Locanda offre oltre 1.400 etichette tra cui scegliere.
È possibile abbinare la cena a una visita in cantina Boroli o ad altre attività?
Sì. Le degustazioni in cantina Boroli rientrano tra le attività disponibili per chi soggiorna al resort, insieme al volo in mongolfiera sulle Langhe ai corsi di cucina con Chef Gallo. È possibile combinare più esperienze nello stesso soggiorno.